Il profilo sensoriale della grappa

Il profilo visivo

La grappa deriva dalla distillazione, ossia da quell’operazione fisica che, da sempre, è sinonimo di purificazione. Sgorga quindi dall’alambicco più cristallina dell’acqua di rocca e solo errori e negligenze dell’uomo ne potranno turbare lo stato di perfetta trasparenza. Produrre grappa limpida non è dunque gran merito mentre mettere in commercio un’acquavite in precario stato di trasparenza è indice di incompetenza o, quantomeno, di incuria.Le grappe giovani sono tassativamente sempre incolori. Quelle invecchiate, intendendo con questo termine il soggiorno più o meno lungo in botti di legno non impermeabilizzate, hanno una tonalità di colore che varia dal paglierino appena percettibile, all’ambrato carico.

Il profilo olfattivo

Puzze e profumi costituiscono il dritto e il rovescio dell’aroma della grappa, elemento primario fondamentale per la valutazione della qualità. La qualità comincia dall’assenza di difetti e cresce col moltiplicarsi delle sostanze di pregio. Per poter apprezzare pienamente una grappa occorre quindi saper riconoscere senza indugio i difetti e poi via via, le sensazioni di buona qualità fino all’identificazione di quei caratteri che solo un mastro distillatore, utilizzando una materia prima meravigliosa, sa ottenere. Tra i possibili profumi percepibili nella grappa ricordiamo: erba (entro certi limiti), mela, banana, fragola, frutta esotica, nocciola, giacinto, pesca, lampone, mughetto, moscato, rosa. Tra le puzze: muffa, aceto, uova marce, fumo e bruciato, caprone, crauti, cera, sego, sudore, rancido, pungente (in realtà una sensazione tattile).

Il profilo gustativo

I sapori nella grappa sono ridotti a due, il dolce e l’amaro, essendo il salato praticamente assente e l’acido non percepito come tale ma mascherato nell’aggressività alcolica con la quale opera in sinergia. La maggiore espressione di qualità di una grappa sotto il profilo gustativo è data dalla sua discrezione, fondamentalmente dal suo “non essere”: il vertice è rappresentato da una grappa che invade il cavo orale senza violenza alcuna e si esprime in una piacevole sensazione di calore per poi finire incorporea in successive nuvole d’aroma.