Come si produce

La vinaccia

Le vinacce sono le bucce degli acini d’uva una volta separate dal mosto o dal vino. Attualmente meno di un terzo della vinaccia viene utilizzata per la produzione di grappa, dalla restante parte si ricava alcol etilico. Questo fatto ha una notevole incidenza sulla qualità finale dell’acquavite in quanto solo la vinaccia migliore, quella ritenuta più vocata a seguito di un’attenta selezione, origina grappa.

Gli alambicchi

Gli alambicchi della grappa si distinguono in due grandi categorie: continui e discontinui. I primi lavorano senza soluzione di continuità: alimentati con vinaccia restituiscono una flemma alcolica che viene successivamente elevata al rango di acquavite attraverso una seconda distillazione. I secondi lavorano invece a cotte: si carica in caldaia (o cucurbita) il materiale da distillare, si riscalda, si procede all’esaurimento dell’alcol e delle sostanze aromatiche che contiene, facendo grande attenzione a prelevare solo il cuore, e infine, si scarica la caldaia.

Gli alambicchi discontinui si classificano in tre categorie, le vediamo di seguito.

• Fuoco diretto

La cucurbita è posta direttamente su una fornace (in genere a legna, a vinaccia esausta o a gas) con la logica conseguenza di rischi di odori di cotto o di fumo nell’acquavite. Dal panorama della grappa sono quasi scomparsi.

• Bagnomaria

Sono, alla pari di quelli a fuoco diretto, gli alambicchi più antichi. La cucurbita ha però un’intercapedine dove viene immessa acqua o vapore e, quindi, anche nei casi in cui siano posti su una fornace, la distillazione avviene con estrema dolcezza. Decisamente onerosi nella costruzione e nel funzionamento, hanno una netta predilezione per la qualità. Attualmente costituiscono un terzo degli impianti in attività, ma la grappa con essi prodotta non supera il 3%.

• Vapore

Sono costituiti da una serie di caldaiette di piccole dimensioni in cui la vinaccia è disposta in cestelli forati. In esse viene immesso vapore prodotto da una centrale indipendente. Nel mondo della grappa sono un classico e, con oltre 50 impianti funzionanti, sono i più rappresentati.

Il mastro distillatore

Il mastro distillatore è elemento fondamentale per determinare il profilo organolettico della grappa, è il vero autore dell’acquavite, è molto più importante del vitigno o dell’ecosistema in cui è maturata l’uva. In Italia questa figura è sempre stata troppo poco valorizzata rispetto alla sua importanza: basti pensare che risulta, quasi sempre, più difficile riconoscere all’assaggio il vitigno dal quale deriva una grappa rispetto alla mano che l’ha prodotta. La normativa vigente consente quindi di citare in etichetta sia il mastro distillatore che l’alambicco con il quale forma un binomio fondamentale per la caratterizzazione della grappa.